|
Грибы - очень ценный пищевой продукт. Они не только вкусны и ароматны, но и питательны. Умело приготовленное грибное блюдо очень полезно для человека. Вкус грибов возбуждает аппетит, вызывает хорошее отделение пищеварительного сока, улучшает работу желез внутренней секреции.
 Свежие грибы нельзя хранить длительное время. Они очень быстро начинают портиться и утрачивают свои вкусовые качества. Особенно не переносят длительного хранения грибы мокрые, собранные в дождливую погоду. Поэтому их необходимо переработать сразу же в день сбора. Если по какой-то причине это сделать не получается, то их надо немедленно перебрать и рассортировать.
При этом, грибы, которые подлежат засолке или маринованию, необходимо залить подсоленной водой, а предназначенные для сушки - разложить на чистые листы бумаги или фанеры так, чтобы они не соприкасались друг с другом и хранить в прохладном хорошо проветриваемом помещении.
В таком виде грибы сохраняются около суток, а некоторые виды (например, лисички, трутовики пестрый и серно-желтый, ежовик коралловидный, гриб-баран) даже несколько суток.
Перед обработкой грибы очищают от мусора, отрезают ножки, вырезают места, поврежденные червями. При обрезке лучше пользоваться ножами из нержавеющей стали, так как от обычных ножей они чернеют.
Наиболее распространенными способами переработки грибов являются: сушка, засолка, квашение, маринование, изготовление различных консервов, порошков и экстрактов, а также, конечно же, в приготовлении различных блюд из грибов. Грибы очень широко применяются в приготовлении как холодных и горячих закусок, так и при изготовлении первых и вторых блюд.
 Как известно, в питании человека важную роль играют белки, жиры, углеводы, различные минеральные соли и витамины. Всеми этими веществами природа щедро одарила этот ценный продукт. По питательности грибы приравниваются к хорошо выпеченному хлебу, фруктам и овощам.
В состав грибов входят азотистые вещества, в том числе белковые соединения. Азотистых веществ в них больше, чем в мясе, яйцах, горохе и ржи. Одни виды грибов богаче белками, другие несколько беднее. белковые вещества в грибах распределены неравномерно. В шляпках их больше, чем в ножках.
Жиров содержится от 1 до 6%. В их состав входят весьма необходимые для человека компоненты: лицетин, провитамин Д, а также некоторые жирные кислоты. Все они хорошо усваиваются организмом. Наибольшее количество жиров содержится в плодоносном слое шляпки, меньше их в ножке.
Почти все съедобные грибы содержат витамины А, В, В1, В2, С, Д и РР. Как показали исследования, грибы по содержанию витамина В1 не уступают зерновым продуктам. Витамина РР в них столько же, сколько его имеется в дрожжах, печени, а витамина Д не менее, чем в хорошем сливочном масле.
|